Kotikeititössä: Makkarahommia

Kaksi nuorta miestä saapui kassalle mukanaan kaksi olutta, kaksi metriä lampaansuolta ja paketti ehkäisyvälineitä..

Lihamylly

Tähän tilanne kulminoitui viime kerralla makkaraa valmistaessani. Ruoanlaitossahan tärkeintä on yhdessä tekeminen?

Makkarahommissa on vaikea pitää vakavaa naamaa. Kuitenkin, varsinkin ensimmäisellä kerralla, pieni kärsivällisyys on valttia. Prosessi itsessään onkin aika simppeli tekniikoiltaan, mtta itse lihaa suoleen pakatessa saa ajella kieli keskellä suuta.

Prosessin kulusta

Makkaran valmistukseen voi lähteä, välineistä riippuen, joko valmiiksi jauhetulla lihalla tai jauhattaa "läski" kaupan lihatiskillä. Kolmas vaihtoehto on jauhaa lihat itse, sikäli kun omistaa lihamyllyn.
Kaikessa yksinkertaisuudessaan, tavalla tai toisella, jauhettu liha maustetaan ja annetaan makuuntua. Makuuntumisen jälkeen se pakataan kylmässä vedessä liotettuun lampaan-/siansuoleen.
Elämää helpottaa mikäli keittiöinventaariossa huomaat omistavasi lihamyllyn lisäosan makkarasuppilon. Suppilo on kätevä apuväline suolen täytössä.
Kypsentäminen tapahtuu kotona yleensä keittämällä ja loppusilaus pannulla tai grillissä.

Mistä lihasta makkaraa?

Makkaraa voi valmistaa mistä lihasta tahansa. Mitä rasvaisempi sen parempi. Mikäli suosit vähärasvaisempia lihoja, kuten vaikkapa peuranlihaa, lisäät joukkoon hieman läskiä. Rasva sitoo lihan kypsennysvaiheessa ja säilyttää sen mehukkaana. Jos ostat esimerkiksi naudanlihaa pyydä myyjää jauhamaan sekaan hieman silavaa lisärasvaksi.

Mistä lihoja saa?

Lapa

Ruokakauppojen lihatiskit tarjoavat useampaa laatua ja eri lihojen yhdisteleminen on myös mahdollista. Kannattaa kysyä siltä puosunpartaiselta vähän vanhemmalta kaverilta neuvoja makkaralihoihin. Nämä kyseiset herrasmiehet ovat yleensä erittäin palveluhalukkaita, mitä tulee makkarantekoon, ja usein myös omaavat omakohtaista kokemusta. Lihaa voi ostaa tietysti myös pelkästään kylmäaltaasta. Allekirjoittanut haki Chorizon valmistukseen lähikaupan liha-altaasta 700g sianlapaa.

Suoli pitkänä

Lihatiskiltä tai pakkasesta löytyy hyvin varustelluista ruokakaupoista yleensä lampaan- tai siansuolta. Molemmat käyvät. Kilohinta liikkuu tuoreella tavaralla siinä 8e (esim. 2 metriä) kantturoissa ja pakasteella 3-4 euron hujakoilla. Suolen saatavuus kannattaa tarkastaa ennen muiden romujen ostamista. Sitä voi myös tilata ennakkoon.

Hihat heilumaan

Kelpo hommaa ensikertalaiselle on esimerkiksi Chorizon valmistus. Untuvikoille mainittakoot, että Chorizo on espanjalainen riiputettu erittäin voimakkaan makuinen makkara. Tätä herkkua voi myös valmistaa tuoremakkarana, mikä on mainiota evästä sellaisenaan tai lisukkeena monissa ruoissa.

Chorizo

Noin 2 metriä suolta liotettuna yön yli jääkaapissa(vaihda vesi kaksi-kolme kertaa). Älä irroita suolta "tukirangasta", mikäli se on pakattu sellaisen ympärille.

Possunlapa valmiina juahettavaksi

700g possunlapaa jauhettuna
40g paprikajauhetta
10g suolaa
3-4rkl vahvaa chiliä
2 rkl fenkolin siemeniä
1 rkl aniksen siemeniä
5 kynttä valkosipulia
loraus hyvää oliiviöljyä

Paahda siemenet pannulla kunnes niistä irtoaa vahva tuoksu. Sekoita kuivat aineet ja murskaa morttelissa. Kaada sekaan loraus öljyä ja hankaa tahnaksi. Hiero mausteseos lihaan ja anna maustua yön yli (väh. 4h) jääkaapissa kelmun alla.

Maista lihasta suola ja tee tarvittaessa pannulla pienestä määrästä koepaisto.
Seuraavaksi pakataan liha suoleen. Keinoja on kaksi riippuen keittiön varustuksesta:

1) Lihamyllyn suppiloa hyväksi käyttäen. Nouda kaveri/puoliso olkkarin sohvalta. Kuro suoli nippuun siten, että se muistuttaa avaamatonta kondomia ja aseta se suppilon suulle. Kaverin tehtävä on syöttää lihaa myllyyn samalla kun pitelet suolen suuta suppilon ympärillä ja tarvittaessa avaat sitä apuna toisella kädellä.Tämä on erittäin nopea tapa täyttää koko matka melko tasaisesti massalla.

Älä irroita suolta tukirangasta

2) Pursotinpussilla täyttö. Nouda kaveri/puoliso olkkarin sohvalta. Täytä pursotinpussi puolilleen massalla ja avaa se toisesta päästä. Jos kotoa löytyy leveäreikäinen tylla se helpottaa hommaa huomattavasti. Valmistele mielellään mahdollisimman pitkä pöytäpinta. Katkaise suoli suunnilleen puolesta välistä (1m) ja kuro ensimmäinen metri avaamatonta kondomia muistuttavaksi renkaaksi. Jätä hieman häntää auki ja tee siihen solmu. Vie avonainen pää pursotinpussin kaulan ympäri ja anna kaverin truutata tuutin täydeltä samalla kun avaat suolta apuna. Suosikaa tasaista puristustekniikkaa, jotta massa täyttää suolen koko matkalta. Täyttöä helpottaa suolen ja suuttimen kuljettaminen pöytää pitkin, jolloin jo pakattu pätkä ei rikkoonnu ylikuormituksesta.

Sitominen

Makkarat valmiina keitettäväksi

Kun liha on pakattu tarkastellaan vielä makkaraa koko matkalta ja tasoitellaan huonosti täyttyneet kohdat. Makkaran pituuden voit valita mielesi mukaan, mutta muista kuitenkin ettei se pituus vaan se paksuus. Paksumpi makkara säilyttää paremmin mehevyytensä kypsennyksen aikana. Painele etu- ja keskisormella suoleen n. 5cm lovia samalla kun puristelet lihan tasaiseksi koko matkalle. Lopuksi pyöräytä makkaraa kolmisen kertaa ympäri joka loven kohdalta.

Kypsennys

Makkarat esikypsennetään kattilassa hiljalleen kiehuvassa vedessä. Ennen veteen upotusta pistele makkaroihin muutamia reikiä haarukalla tai hammastikulla paineen tasaamiseksi. Kypsennä hiljalleen kiehuvassa vedessä koosta riippuen noin 4-6 minuuttia. Nosta pöydälle jäähtymään. Voit tarkastaa kypsyyden noin 10 minuutin jäähtymisen jälkeen.

Eroottista!

Esillepano

Lopullinen kypsenny voi tapahtua samana tai seuraavana päivänä pannulla, uunissa tai grillissä. Lisukkeista tuskin kannattaa alkaa suomalaisia neuvomaan.. Itse suosin Chorizon kera raikasta Coleslaw-salaattia.

Kiitos, anteeksi ja tsemppiä serviisiin!

- Puolihalvaaantunut kokki

Beijing revisited

"Aikoinaan kadulla oli kaksi kauppaa vierekkäin. Sekatavarakauppa ja Tuontitavarakauppa. Toisen kaupan edessä jalkakäytävällä kyltti: "Elekee mänkö Ryytperille petettäväksi voan tulekee meille"

Viime aikojen valuuttakrampit ovat ajaneet kurkistamaan etnisten puotien kynnyksen yli tutkimaan tarjontaa.
Eteisen sisäpuolella lehahti vastaan eksoottinen tuoksu. Mieleen tuli Kiinan ruokatorit parin vuoden takaa. Asiakkaana näytti olevan pääosin aasialaisia, afrikkalaisia, sekä muutamia suomalaisia. Näytin kameraa ja kysyin englanniksi saanko kuvata. Kiinalainen rouva hymyili ja vastasi suomeksi, että saa.

Käyskentelin hyllyjen välissä tovin aikaa.




Ehdin aiemmin jo käydä kahdessa muussa vastaavassa liikkeessä Helsingin Hakaniemessä.
Liikkeiden tarjonta vaikutti aluksi ylitsepääsemättömältä. Tusina hyllyä notkui tuotteita, joista suurimmasta osasta minulla ei juuri ollut aavistustakaan. Pienen kiertelyn jälkeen pohjakaava muodostui kuitenkin samanlaiseksi kuin muissakin kaupoissa. Selkeät hyllyjaot nuudelien, riisin, papujen tai säilykkeiden kesken.
Lopultakin hyllyissä oli paljon tuttuja tuotteita. Pussit vaan ovat erilaisia ja tarjonta voi olla osin laajempi.

Luin mielenkiinnosta muutamien tuotteiden selosteita. Suurin osa kuiva-aineista näytti tulevan Briteistä Natco Foods -yhtiöltä. Broileri puolestaan oli kotoisin Ruotsista.

Kurkistus pakastealtaaseen paljasti kana- ja kalatuotteiden tarjonnan laajuuden, joskin myös eksoottisuuden. Tarjolla on kampasimpukkaa, kalmaria, jättikatkarapuja, venussimpukoita.. noin muutaman mainitakseni. Viereisessä altaassa kokonainen broileri näytti olevan 4,80.-.

Kasvisruoan tarjonta on mielestäni k-kauppaa parempi. Tofusta löytyy varaa valita ja erilaisia valmisruoka-aterioita on yllin kyllin. Hintapuoli, varsinkin tofulle, tuntuu ihan kohtalaiselta. Silken tofu 250g taisi olla 1,60.-.

Tofuvalikoimaa

"Kiinankauppojen" hinnat ovat jonkin verran edullisempia kuin suomalaisissa ketjuissa. Osan tuotteista hinta painuu reilusti jopa Lidlin hintojen alapuolelle. Isomman määrän ostaminen kerralla on valttia. Reissulta mukaan tarttui pähkinöitä, papuja ja vihersimpukoita. Erityisesti pähkinät aion jatkossakin hakea täältä.

1kg kokonainen cashew 13,35.-

Kaiken kaikkiaan etniset liikkeet näyttävät Helsingissä löytäneet jalansijaa ja pystyvät vastaamaan tarpeeksi tarkasti kysyntään. Toivottavasti näin tulee käymään myös pienemmissä kunnissa, joissa palveluita säännöllisesti hyödyntävien maahanmuuttajien määrä on pienempi.
Muutamia kertoja kohdalle on osunut se kuuluisa kielimuuri, mutta silloinkin kehon rytmikäs liikehdintä on paikannut monta puuttuvaa sanaa. Pahimmillaan ulos on päässyt tuote kainalossa, muutama hikikarpalo otsalla ja hieman vaivaantunut tai huvittunut hymynkare huulilla.

Viime kädessä homma toimii perusperiaatteeltaan samanlailla kuin kaikissa vähittäismyymälöissä: kuluttuja kuluttaa ja asiakaspalvelija palvelee, Henkilökohtaisesti käyn mielelläni jatkossakin seikkailemassa ja tekemässä löytöjä näissä päivitetyissä vanhan ajan Tuontitavara kaupoissa.

Keittiö basics: Makarooniloota

Yhtenä blogin perusperiaatteena on innostaa vähemmän kokeneita ruoanlaittajia kotona valmistamaan hyvää perusmättöä. "Basics" reseptejen ideana on tehdä normaalista arkiruoasta maistuvampaa ilman, että atomia tarvitsee halkaista missään valmistusvaiheessa.

Näiden reseptien ohessa on myös luettelo tarvittavista työkaluista, jotka toivottavasti löytyvät myös opiskelijan kotikeittiön kaapista.

Makaronilaatikko on hyvää. Itse valmistan mielellään ison setin sunnuntaina, mistä työkiireiden keskellä syö muutaman päivän.

Makaronilaatikko

Ainesosat:
400g Sarvimakaronia tai Penne-pastaa
400g Sika-nauta –jauhelijaa (60%/40%)
500g/5dl Täysmaitoa
200g/2dl Makaronin keitinvettä
1 kpl (n.60g) Kananmuna
3 kpl Keskikokoisia keltasipuleja
2-4 kynttä (maun mukaan) valkosipulia
50g Tomaattipyrettä
150g/iso kahvikupillinen Juustoa
Suolaa
Mustapippuria
Ripaus sokeria tarvittaessa
Öljyä
Voita (voiteluun. Myös öljy käy)
Twistaa: Oksa rosmariinia, timjamia, oreganoa tai kuivattua chiliä (maun mukaan)

Romukopassa:
Paistinpannu
3l Kattila
Paistinlasta
Pallovispilä
Vuoka (lasinen on hyvä)
Raastinrauta, mallia "mummon"

Valmistus:
Nosta liha huoneen lämpöön hyvissä ajoin ja avaa pakkaus. Liha ei kärsi, vaikka olisi yli tunnin pöydällä.
Lue koko ohje läpi.
Laita uuni kuumenemaan 175C-asteeseen.
Laita n. 1,5l vettä kiehumaan.
Laita kasari kuumenemaan sipuleille miedolla lämmöllä (3-4 asetus).
Laita paistinpannu kuumenemaan täydellä teholla.
Voitele vuoka voilla.

Sipulihaketta

Leikkaa kaikki sipulit silpuksi (mirepoix).  Annostele rypsiöljyä kasarin pohjalle niin, että se peittyy. Heitä sipulit kasariin. Kuullota sipuleja miedolla lämmöllä ainakin 5min, tai kunnes läpikuultavia. Voit halutessa lisätä twistin mukaan yrttejä tai chiliä. Unohda liedelle. Erottele sormilla jauhenliha ja tilkka öljyä astiaan.
Lisää makaronit ja hyvä suola yhtä aikaa kiehuvaan veteen.  Hämmennä pari kertaa. Keitä ohjeen mukaan miinus kolme minuuttia. 

Kokin vinkki: Lisää suola vasta juuri ennen makaroneja kiehuvaan veteen. Suola ei kristallisoidu kattilan seinille keittämisen aikana.

Kuva 2.

Kun paistinpannu on todella kuuma lisää siihen jauhelija. Älä hätäile lihan kääntelemisen kanssa, vaan anna sen ottaa kunnolla väriä (=paistonmakua) itseensä. Raasta myllystä mustapippuria maun mukaan. ”Hajoita” liha pallovispilällä samalla kun kääntelet sitä (kts. kuva 2).  Kun olet paistanut lihaan värin ota se pois pannulta ja lisää vuokaan. Tarkoitus ei ole kuivata sitä. Älä murehdi jos liha ei ole täysin kypsää.
Ota sipulit kasarista ja lisää jauhelihan kanssa vuokaan. 
Kuumenna jauhelihakattila uudelleen ja ”posauta” tomaattipyre siinä. Maista pyrettä, jos maku on kitkerä, lisää hieman sokeria. Tämän jälkeen lisää maito joukkoon ja lastalla raaputa pannun pohjasta ”maku” irti.

Valuta makaronit, mutta ota 200g keitinvettä talteen ja lisää se maidon joukkoon. Makaronista irronnut tärkkelys auttaa saostamaan laatikon. Mausta maito hyvin suolalla ja pippurilla. Tuo maito kiehumispisteeseen ja nosta syrjään. Muista, että makaroneissa on jo itsessään jonkin verran suolaa.
Sekoita vuoassa sipuli, jauheliha ja makaroni keskenään.
Kun maito on hieman jäähtynyt sekoita vispilällä joukkoon kananmuna.
Kaada maitoa vuokaan romujen päälle makaronien pinnan tasalle asti (kts. kuva 3).

Laita vuoka uuniin ja nosta lämpötila 200C-asteeseen. Hauduta 15min.
Raasta juustoa n.150g. Voit halutessasi käyttää emmentalia makua parantamaan.
15min päästä lisää juusto tasaisesti (ja nopeasti) vuoan pinnalle ja paista vielä 15min, kunnes väri on kultainen ja laatikko on hyytynyt. 

Anna vetäytyä n. 10min.

Naati!

Kauppalista:
3 kpl Keltasipuleja (niitä tavallisia)
1 kpl Valkosipulia
400g Sarvimakaronia
5dl Täysmaitoa
Paketti juustoa (>150g)
Kananmunia
50g Tomaattipyrettä
Halutessasi esim. timjamia, rosmariinia tai chiliä

Keittokomerossa:
Öljyä
Suolaa 
Mustapippuria
Voita
Sokeria

Kotikeittiössä: Sitruunabroileria ja sumakkia

Vapaapäivä tarjoaa hyvän syyn avata puuhapullo ja siirtyä touhuilemaan hieman ylimääräistä keittiön puolelle. Paras fiilis kotona ja töissä kokkaillessa tulee, kun onnistuu hyödyntämään kauppareissulta mukaan lähteneet romut viimeistä osaa myöten. Tänään epistolassa broileria jämäkässä välimerihenkisessä sumakkimarinaatissa. Kylkipuhteina 60 sekunnin hunajamajoneesia, rakuunaporkkanaa ja halloumi-juustoa.

Broilerit ostan himaan kokonaisina ja maustamattomina. Nykyään kaupan lihatiskit tarjoavat aika hintsusti lintuja tuoreena. Yleensä esim. Sokkarilta saakin vain valmiiksi grillattua "broiskua". Omani hain Hakiksen aasiakaupan pakastealtaasta. Lintuja voi ostaa kerralla useampiakin. Suosin kerrallaan ainakin kahta lintua, mikä mahdollistaa samalla kanaliemen keittelyn pakkaseen. Oma henkilökohtainen hiilariheikkouteni on risotto ja siksipä litra kanalientä kuuluu pakkasen kiintiövarustukseen.

Sumakki on sumakkipensaan marjoista jauhettu pippurisen kirpeä mauste. Sitä saa etnisistä kaupoista, sekä hyvin varustelluista ruokakaupoista.

Setin voi valmistaa grillissä, sikäli kun loppukesä tarjoaa vielä hyviä kelejä. Tällöin kannattaakin suosia ruoanvalmistusoluita keittiöpunkun sijaan. Valmistan oman vedokseni kuitenkin UPO:lla. 

Nyt kuitenkin hihat ylös, essu eteen ja seviisivaippa kireälle.

Marinaadi on hyvä tehdä etukäteen ja antaa makujen tasottua viileässä, esim. yön yli. Hätätilanteessa jätä lillinki pöydälle puoleksi tunniksi.
Tee broilerin nahkaan viillot rintaan, selkään ja jalkoihin. 
Hiero marinaadi lintuun huolellisesti. Keskity hieromaan makua myös nahan alle, takin sisään ja taskuihin viiltojen kohdalta. Nosta lintu muovipussiin maustumaan yön yli jääkaappiin, tai pariksi tunniksi "temperoitumaan" pöydälle.

Tee viillot lintuun ja poista "nipukka" ahterista

Marinadi yhdelle linnulle

2rkl kuminan siemeniä
2rkl corianterin siemeniä
1rkl fenkolin siemeniä
1 rkl sumakkia
Paahda kaikki siemenet pannulla tai uunissa ja riko huhmareessa (150C/15-20min)
1 puntti tuoretta korianteria
1 sitruuna
suolaa (n. 8g)
Rypsiöljyä

 Lisää sitruunankuori raastettuna, sekä loput kuivat aineet. Lisää öljy muutamassa erässä samalla sekoittaen.

Laita vesi kiehumaan ainakin 5 litran kattilaan.

Jos marinoit lintua jääkaapissa, ota se hyvissä ajoin (1-2 tuntia) pöydälle lämpiämään. 
Ota broileri marinaadista ja halkaise se keskeltä selkäpuolta riuskasti kahtia. Poista samalla pieni nipukka peräaukon tuntumasta. Kun vesi kiehuu nosta puolikkaat kattilaan ja peitä kannella. Jos aiot tarjoilla linnun välittömästi laita uunin grillivastus lämpiämään 250C. Keitä "hiljaa hymyillen" 15-20 minuuttia. Poista lusikalla pinnasta harmaa vaahto ja nosta lintu kylvystä. Voit tarkastaa kypsyyttä paksuimmasta kohdasta lihaa ja keittää tarvittaessa hieman pidempään. Muista kuitenkin, että lintu kypsyy hetken aikaa vielä kylvystä tultuaan, sekä uunissa. Kun lintu on hetken jäähtynyt poista käsin puolikkaista keskivartaloista luut..

(Ota potta liedeltä ja lisää sinne muutamia kokonaisia mustapippureja, sekä pari laakerinlehteä. Siirrä kattila syrjään. Nosta luut liemikattilaan ja jätä porisemaan kunnes lientä on puolet jäljellä (n. litra). Siivilöi liemi joko tiheän kastikesiivilän tai kuituliinan läpi, jäähdytä ja pakasta.)

Jos lintu on kypsä luut irtoavat vaivatta työntämällä sormet kylkiluiden alle ja taivuttamalla ne irti. Poista myös "toivomusluu" kaulasta. Tunnustele kevyesti sormilla lopuksi jäikö lihaan ylimääriäistä. Reisi- ja siipiluista ei kannata tässä vaiheessa välittää.

Maista lihasta suola ja lisää tarvittaessa. Nosta lihat pellille, tai vuokaan, nahkapuolet ylöspäin. Sipaise nahkaan voita ja nosta lihat uuniin aivan kuuman vastuksen alle reiluksi viideksi minuutiksi, tai kunnes pinta saa väriä.  Tarjoa koivet hunajamajoneesin kera.

Hunajamajoneesi


1 rkl sinappia
1 keltuainen
3rkl valkoviinietikkaa tai vaaleaa balsamicoa
3rkl juoksevaa hunajaa
suolaa, mustapippuria
n. 4dl rypsiöljyä

Laita aineet sauvasekoittimen lieriökuppiin. Kaada lopuksi öljy varovaisesti nauhana lusikanvartta pitkin päälle. Anna asettua hetki, jotta öljy nousee pintaan. Paina sauvasekoitin pohjaa vasten ja odota taas hetki. "Poraa" majoneesia pohjasta ylöspäin nostamalla sauvaa hitaasti ylöspäin kupissa. Poraa kunnes massa on tasaista. Tarvittaessa lisä öljy paksuntaa ja vesi ohentaa majoneesia. Maista suolan ja hunajan määrä ja lisää tarvittaessa. 

Rakuunaporkkanat ja halloumi

1 porkkana (per ruokailija)
1 pkt halloumia (200g)
1 puntti tuore rakuunaa
juoksevaa hunajaa
suolaa
voita
öljyä (rypsi- tai extra virgin oliiviöljyä

Laita pannu kuumenemaan. Leikkaa porkkanasta ohuita lastuja tai kuutioita. Leikkaa halloumi kuutioiksi.

Muista että halloumi on voimakkaan suolaista. Lisää paistaessa suolaa vain hieman porkkanoille.

Lisää öljy pannuun ja nokare voita. Aseta halloumikuutioit pannulle ja paista niihin hieman väriä. Lisää porkkanat ja freesaa porkkanoita hetki. Heitä sekaan hienonnettu rakuuna ja vähän suolaa. 
Lusikoi tarjoiluastiaan.

Tarjoa koko setti omista astioistaan tai kivasti broileri vaditettuna rakuunaporkkanapedille.

PS. Nappaa kauppalistasta puhelimeen kuva!
Tsemppiä serviisiin!

Keittiökomerossa:

suolaa

mustapippuria
extra virgin -oliiviöljyä
rypsiöljyä
juoksevaa hunajaa
valkoviinietikkaa
voita

Kauppalista:
Porkkanoita
Puntti rakuunaa
Puntti korianteria
Sitruuna

Kananmunia
Halloumi-juustoa
Sinappia

1-2 kokonaista broileria
korianterin-
kuminan-
fenkolinsiemeniä
sumakkia

Kotikeittiössä: Kofta Kebab, tomaatti-härkäpapu cassoulet

Koska olen hyvin kausiluonteinen liikkuja on kropasta pidettävä huolta muutoinkin kuin vain lenkkipolkua kuluttamalla. Lisäksi olen viime aikoina huomannut, miten paljon vehnän ja tärkkelysten vähentäminen ruokavaliossa on laskenut sitä kuuluisaa "kaljamahaa" tai keskivartalon turvotusta. Vehnän syöminen, varsinkin lounaalla, tuntuu vetävän niin veteläksi ettei töiden jatkamisesta tule oikein enää mitään.
 Tästäpä syystä valmistan paljon Välimerihenkistä sapuskaa kotona. Pidän makumaailmasta, jonka se tarjoaa sekä yksinkertaisuudesta. 
Härkäpapua saa nyt palkoina kaupasta ja sitä kannattaakin hyödyntää ruoanvalmistuksessa kasvikunnan hyvänä proteiinina. 

Härkäpapuja

Kofta Kebab

3-4 annosta

500g lampaanjauhelihaa
2-4 valkosipulin kynttä (mausta riippuen)
1-3 chiliä hienonnettuna, siement poistettuna(mausta riippuen)

2rkl kuminaa
1rkl fenkolin siemeniä
1rkl korianterin siemeniä
Suolaa (n. 8g)

Extra virgin öliiviöljyä

(Tuore minttua hienonnettuna)

"Aikasemmin jätin vaan lounaan väliin, mikä johti siihen ettei aamuvuoron jälkeen enää juuri ollut paukkuja lähteä käymään esimerkiksi kuntosalilla. Nykyään tankkaan aamupäivän ja päivän lähinnä rasvaa ja proteiinia ja hoitelen hiilarit vasta illalla ennen nukkumaanmenoa."

Cassoulet

 300g Hyväntuoksuisia kirsikka- tai tavallisia tomaatteja
1-2 Avocadoa (syöntikypsiä)
300g härkäpapua (brutto)
Punasipuli
Lime
Saksanpähkinöitä
(Tuore minttua)

Hyvää vaaleaa viinietikkaa tai balsamicoa
Extra neitsyt oliiviöljyä
Suolaa, sokeria, pippuria

"Kotiruoanlaitossa meillä molemmat ovat täysin samalla kannalla. Hiilarien vähentäminen ja päivällä lähes kokonaan pois jättäminen on loppuen lopuksi helpottanut ruoan laittoa. Ei tarvitse enää miettiä keittääkö riisiä, pastaa, vai perut. Riittää kun lohkoo askeettisimmillaan vähän tomaattia ja kurkkua lautaselle tai nostaa lusikallisen raejuustoa."

Valmistus

1. Ota liha ajoissa temperoitumaan jääkaapista. Paahda siemenet ja hienonna ne morttelilla. Laita mortteliin myös raastetut valkosipulin kynnet, hienonnettu chili ja suola (ja jos käytät minttua).
2. Hiero kumihanskat kädessä tai puhtailla käsillä mausteet ja tilkkä öljyä lihaan. Jätä pöydälle maustumaan >30min
3. Laita vesi kiehumaan pavuille. Ennen papujen keittämistä lisää suolaa ja voita
4. Kuori härkäpavut valmiiksi. Kun vesi kiehuu keitä papuja 10minuuttia ja jäähdytä kylmällä vedellä.
5. Halkaise kirsikkatomaatit ja hienonna punasipuli
6. Valmista vinegretti lisäämällä ruokalusikalliseen etikkaa ja limen mehuun noin kolme hyvää lusikkaa öliiviöljyä. Sekoita voimakkaasti mukaan suola, sokeri ja mustapippuri. Maistele hapokkuutta ja lisää öljyä tarvittaessa.
7. Halkaise avocadot ja poista kivi lusikalla. Kaavi liha pois kuoresta varovasti lusikkaa hyväksi käyttäen ja kuutioi avocadot sekä punasipuli vinegrettiin.
8. Juuri ennen tarjoamista yhdistä tomaatit, pavut ja saksanpähkinät vingrettiin.

Lihan paistaminen

Maista lihan suolaisuutta. Ota oliiviöljyä pieneen kuppiin pöydälle ja valmistaudu pyörittelemään liha "muniksi".
Kumihanskat kädessä pyöritä lihasta tiivis pullapötkö pöydälle ja leikkaa siitä samankokoisia (n. 60g) paloja. Kasta möykky öljyssä ja pyörittele paloista tiiviitä ja kananmunanmuotoisia. 
Paista kebabeja kuumalla öljytyllä pannulla noin minuutin puolellaan, kunnes niissä on reilu paiston väri. Nosta kebabit vuokaan ja paista uunissa keskilämmöllä (150C) muutama minuutti, tai kunnes pinta tuntuu sormeen kimmoisalle. Anna vetäytyä liinan alla pari minuuttia ennen tarjoamista. 
Tarjoa lihat cassoulet-pedillä ja pyöräytä päälle hieman suosikki oliiviöljyäsi ja koristele mintun kukinnoilla.




Kaapissa:

Sokeria, suolaa, mustapippuria, Extra virgin -oliiviöljyä, viinietikkaa tai balsamicoa.

Kauppalista:

1-2 Avocadoa
Rasia (250-300g) hyväntuoksuisia kirsikkatomaatteja
Valkosipulia
Punasipulia
Limeä
Härkäpapuja
1-3 Chiliä
(Tuore minttua)

500g Lampaanjauhelihaa
1 pss Fenkolin siemeniä
1 pss korianterin siemeniä
1 pss kuminaa
Saksanpähkinöitä

Lampaan tärkeydestä

Syksyn satoa

Näin syksyn kynnyksellä alkaa lihatiskeille ilmestymään lampaanjauhelihaa, mikä varsinkin kesäisin on hieman harvinaisempaa. Karitsat kun kalliimman kilohinnan takia tuppaavat päätymään lihoiksi enne kuin ehtivät varttua kypsään ikään. Syksyisin lampaita teurastetaan enemmän ennen kuin ne siirretään talvehtimaan lampolaan.

Jo muinaiset foinikkialaiset

Muinainen foinikialainen

Ihminen kesytti lampaan Välimeren alueella ja Lähi-Idässä arvioilta noin 11000 vuotta sitten. Lampaasta saatiin villaa, rasvaa, lihaa ja maitoa. Arvellaanpa, että kiitos juuston valmistuksen kehittämisestäkin kuuluu osittain lampaille, joita hoitaneet paimenet kantoivat maitoa lampaiden vatsalaukuista tehdyissä leileissä, jossa se vatsan entsyymien takia oli muuttunut lämpimässä juustoksi.

Jalostuksen edetessä lampaan turkki muuttui pitkäkarvaisesta kähertäväksi villaksi. Villasta opittiin valmistamaan lankaa jo noin 8000 vuotta eaa. Lammas sai Lähi-idän kulttuurissa vahvan roolin nimenomaan villan takia. Lisäksi se alettiin sekoittaa uhrikultteihin ja uskonnollisiin symboleihin. Raamatussakin lammas mainitaan 661 kertaa!

Rooman aikana lampaiden jalostus jatkoi voittokulkuaan ja keskiajalla kehitetyt kangaspuut tekivät villakankaiden tuottamisesta entistä tehokkaampaa. 1767 kehitettiin Englannissa ensimmäinen kehruukone Spinnig Jenny, joka käynnisti villakankaiden teollisen tuottamisen. 

1700-luvun lopulla kutomateollisuus rantautui myös Suomeen. 1800-luvun alussa Suomeen tuotiinkin lisää lampaita Skotlannista, Englannista ja Islannista. Kehitystä Suomessa haittasi kuitenkin Eurooppalaisten halvempien tuontivillojen markkinavaltaukset.

Lampaiden laskeminen zzZzz...

Suomenlammas

Nykyisin maailmassa lampaita on yli miljardii. Pelkästään Australiassa niitä on oli 120 miljoonaa. Suomessa niitä on tänä päivänä noin 130 000. EU-jäsenyys on Suomessa muokannut lammastaloutta samanlailla kuin maito- ja muuta lihataloutta. Tilojen määrä on vähentynyt, mutta koot kasvaneet. Lampaiden määrä onkin noussut vuoden 2002 96 000 lampaasta nykyiselle tasolle. Tästä kiitos kuuluu 2000-luvulla alkaneelle kiinnostukselle lampaanlihaa ja varsinkin 2010 jälkeen karitsanlihaa kohtaa. 
Suomessa kulutettiin 2011 vuoden aikana kuitenkin vain 3,4 miljoonaa kiloa lampaanlihaa, kun esimerkiksi nautaa syötiin 96 miljoonaa kiloa! Henkeä kohden lammasta syödään Suomessa noin 600g vuodessa.

Ruokatuotteena

Karitsa teurastetaan yleensä 5-7kk ikäisenä 40-kiloisena. Lihakaritsojen elinkaari on melko lyhyt ja ne kasvavatkin yleensä sisällä. Ennen teurasauton saapumista karitsat siirretään lastauskarsinoihin pari päivää aikaisemmin. Niitä liikutellaan stressin välttämiseksi enimmillään 15 yksilön ryhmissä. 

Lampaanliha on keskeinen proteiini Välimeren ja Pohjois-Afrikan keittiöissä. Lampaassa on myös ominainen makunsa ja se tykkääkin saada rinnalleen hieman erilaisia makuja kuin naudan- tai porsaanliha.

Korianterin siemen

Fenkolin siemen

Kumina

Kotikeittiössä voikin kokeilla välimerellisiä makuja, jotka sopivat mainiosti budjettitietoiselle kokkaajalle. Lampaanjauhelihan kilohinta huitelee siinä kympin kantturoissa. Mausteita kannattaa käyttää ja lampaalle soveltuvat hyvin tuore mintun lisäksi monet kuivamausteet, kuten fenkolin siemenet, kaneli, korianterin siemenet ja kumina. Siemeniä kannattaa paahtaa ennen käyttöä lihan maustamiseen, jolloin niistä saa eniten makua irti. Paahtamisen voi tehdä kuivalla pannulla, kun varoo polttamasta niitä, tai uunin lämmityksen yhteydessä noin 15min/150C. Paahtaessa kannattaa aina tehdä isompia määriä kerralla, ettei uunia tarvitse lämmittää moneen kertaan. Paahdettuna sieminissä aromi säilyy hyvänä noin pari viikkoa ilmatiiviissä rasiassa.

Tsemppiä serviisiin!


Lähteet: 
Takala, M. ja Remes, M. H&K Ruokatalo. 2013. Liha. Porvoo. Readme.fi
Uusitalo, Antti. 2011, Juustot & Juomat. Porvoo. Readme.fi

Ravintolakokemus: Lounasta Rivolissa

Mentiin Jennin kanssa Nyt -liitteen artikkelin perässä extempore lounaalle. Helsingin legendaarisen ravintoloitsijan Ragni Rissasen edelleen luotsaama ravintola on ollut toiminnassa vuodesta -62 saakka. Rissanen itse on ohittanut jo 80 ikävuoden kunnioitettavan merkkipaalun, mutta vasta kymmenen vuotta sitten on jättäytynyt pois linjatyöstä.

Tänään tarjolla oli kaksi eri vaihtoehtoa niin alku-, kuin pääruoallekin. Hetken äimistelyn jälkeen päädyimme samoihin vaihtoehtoihin. Alkuruoaksi oli tulossa sammankonreisiä ja pääruoalle karitsaa. Päätimme ottaa myös 12cl 2010 Riojaa karistalle kyytipojaksi. Nälkä oli jo melko karmea. Onneksi tarjoilija toi heti pöytään korin leipää veden kera. Palvelu oli alun alkaen huomaavaista. 

Sisustus Rivolissa on Jugend/Art noveau -henkinen ja miellyttävän kodikas. Pöytiä koristivat kolmihaaraiset kynttiläjalat, jotka olivat tulilla jo lounaan aikana.  Useita pöytiä koristivat myös tyylikkäät Tiffany-valaisimet. Baaritiskillä oli iso kuparinen shamppanja-kuuleri, jonka kyljessä riippuvat lasit. Salia hoitivat lounaalla kaksi vanhaa sotaratsua, jotka varmoista liikkeistä päätellen olivat olleet talon palveluksessa jo pitkään. 

Alkuruoka tuli suhteellisen nopeasti. Frityyritaikinassa pyöritellyt sammakonreidet olivat rapeita ja mehukkaita. Lautasella oli lollo rosso -salaatista tehty peti, mutta ilman suolaa, pippuria tai öljyä sen varsinainen kulinaarinen funktio jäi vähän epäselväksi. 

Pääruoan viinikaato seurasi heti alkupalojen pois "plokkaamista". Vaikutuksen teki tarjoilijan huomaavaisuus käyttää mini-dekantereja, johon pääruoan viini kaadettiin jo alkuruokien aikana. Tanniininen Rioja oli saanut haukata happea hetken aikaa ennen lasiin kaatoa. 

Pääruoan karitsa toimitettiin myös rivakasti pöytään. Prässi oli mehukasta ja hyvin valmistettu. Kare oli ihan hyvä medium+. Siinä rajoilla ettei ollut mennyt sitkeäksi. Vuohenjuustoperunaa lautasella melko reilusti. Peruna oli ihan hyvää, vaikka oli hieman päässyt kuivamaan. 

Jälkkäri tuli jo hieman turhan nopeasti pääruoan perään. Ravintolassa oli ehkä kymmenkunta ihmistä meidän lisäksi, eikä ollut mitään erityistä syytä tykittää ruokaa pöytään sitä vauhtia. Alkuroan rasvaiset sammakonreidet ja pääruoan reilu annos karitsaa, sekä perunajytky olivat jo vallanneet suurimman osan pötsin alasta. Jälkiruoka oli hieman pettymys. Se oli käytännössä kermaa kermalle. Mansikat ja minttu peittivät alleen maitovanukkaan hennon maun ja vanukkaan niskaan pyöräytetty kerma "genelli" oli seisonut jääkaapissa jo hyvän tovin. Positiivista oli kuitenkin jälkkärin sopivan pieni koko ja hyvä ajatus pienestä jälkimakeasta, mikä minusta on juuri passeli lounaalle. 

Kokonaisuutena ruoka ja juoma oli varmasti hintansa väärti. Pientä viilausta vaille elämyspisteet olisivat olleet myös huiketa. Ikävä kyllä tällä kertaa palvelu tuntui päättyneen ja henkilökunta kaikonneen illallisvalmisteluihin ennen aikojaan. Meidän lähtiessä ravintolasali oli jo tyhjä ja tullessa narikkaan otetut takit sai käydä itse noutamassa. Harmillista kyllä omat kiitokset lounaastakin kaikuivat tyhjään saliin. 

Menu 27,80e
Sammakonreisiä ja kaprismajoneesia
Karitsaa prässinä ja kareena, vuohenjuustoperunaa ja lillinkiä
Paahdettua maitokiisseliä

12cl 2010 Rioja 8,60e

Ravintolakokemus: Kaartin Hodari&Hummeri

Aamupäivän ratoksi saatettuamme vanhemmat rautatieasemalle päätettiin pistäytyä lounaalla Hodarissa ja Hummerissa. Edellisenä sunnuntaina kävimme ensimmäistä kertaa kokeilemassa ravintolaa, joka on vielä kohtalaisen tuore tapaus Helsingissä, vaikka sen perustajat (Henri Alén ja Timo Linnanmäki) ovatkin jo vanhoja kettuja ja tuttuja ravintola Murusta ja naapurin Pastiksesta.

Edellisellä kerralla sunnuntaina käydessä tarjolla oli vain sunnuntai-brunssi menu kuuman koiran ja lisukkeiden merkeissä. Lisukkeissa olikin tarjolla perus aamupalan ainekset: munakokkelia, paistettu tomaatti, papuja, ranskanperunat ja pekonia. Rasvaa rasvalle. Tämä ei erityisemmin säväyttänyt enää yhden aikaan iltapäivällä ja koko lysti kustansi vielä 20e per naamari. Helsingistä saa kyllä 20 eurolla ihan kunnolisenkin aamupalan. Mieltä hieman rauhoitti talon tarjoama lasi skumppaa pronssimitalin kunniaksi.

Nälkä ajoi kuitenkin antamaan uuden mahdollisuuden. Sisään vyöryessä tarjoilija huomasi meidät heti ja toivotti persoonallisen iloisesti tervetulleeksi.
Menu oli simppelisti seinälle liitutauluun kirjoitettu. Vaihtoehtoina oli liha, kala ja vege, sekä "basic dogi".
Lyhyt ja ytimekäs.

Kaupat sai tehtyä nopeasti ja tarjoilija osasi suositella viinejä suppeasta, mutta mielestäni tarpeeksi laadukkaasta valikoimasta. Tarjolla oli punaista, valkoista ja shamppanjaa. Oluestakin löytyi ainakin Brooklyn lageria ja Laitilan mallasta. Jätin viinin  hyllyyn ja tilasin tuopin Kukkoa.

Pöydässä ei tarvinnut kauaa istuskella tyhjin käsin. Ympärillä ehkä puolen tusinaa ihmistä odotteli vielä eväitään, jotka järjestyksessä olivat kaikki meitä ennen paikalle saapuneet. Meni ehkä reilu viisi minuuttia kunnes kameraa sai alkaa virittelemään ampumakuntoon sapuskan saapuessa.


Ruoka oli hyvää. Söimme molemmat chorizo-octo dogit ja lisukkeina jaettavat parmesaaniranskalaiset ja coleslaw -salaatin.
Kanniston leipomon pullat oli tungettu huolella täyteen reippaankokoisia chorizo-lastuja (ihan sitä itseään), pieniä baby mustekaloja, sekä majoneesia, minkä otaksun olleen mustekalan musteella maustettu. Lisäksi oli tietysti se nakki (Perniöstä) ja paahdettua sipulia.
Parmesaaniranut olivat ihan hyviä, mutta coleslaw oli hieman mautonta. Se olikin lähinnä kaalia, porkkanaa ja majoneesia, eikä juuri tarjonnut lisäarvoa kokonaisuudelle. Pieni pyöräytys limeä tai muuta twistiä olisi kohdallaan. Tunnustusta täytyy antaa kuitenkin talon ketsupista, mikä oli positiivinen ylläri.

Ateriasta tuli sopivan täyteen. Ensi kerralla, ehkä lounasruoaksi pelkkä dogi olisi riittänyt tämän kokoiselle kääpiölle. Yhteenvetona kuitenkin palvelu jatkui ravintolan muutenkin leikkisää linjaa ja onnistui samalla olemaan asiantuntevaa ja hyvin huolehtivaa. Lounaan rauhottuessa tarjoilija tuli vielä lyhyen sananvaihtomme jälkeen esittelemään seinän kirjahyllyssä lojunutta vanhaa yläasteen keittokirjaa, mistä löytyi ohje mm. Jugoslavialaisille lihapullille. Mainittaakoot ettei Helsingistäkään saa moista herkkua. Lähtiessä jäi hyvät fiilikset varsinkin paikan persoonallisuudesta, mistä kiittäminen ammattitaitoista ravintolahenkilökuntaa. Tulen todellakin uudestaan!

Menu:
Octo-chorizo dog 8,50e + lisä juusto 1e
Parmesaaniranut 4e
Coleslaw 4e
Kukko lager 6,40e
Cola-light 2,90

Hintalaatusuhde oli mielestäni lounaalle ihan ok. Helsingissä syö saman henkisen lounaan kyllä alle kymmeneen euroon. H&H laskuttaa kilpailijoihin verrattuna laadusta ja palvelusta 3-4e enemmän.

Pannut kuumaksi!

Keittiössä teflonit jo käryää innosta soikeina ja tavaraa streamin täyttöön on luvassa.

Aluksi muutama sana kaikille teille lukijoille:
Haluan tulevaisuudessa täyttää tätä kohtaa "ravintolakokemuksilla" (ravintola-arvostelun ollessa turhan vahva sana), kotikeittiön reseptiikalla sille ruoanlaittajalle, joka valmistaa mämmiä joko vain itselleen tai sitten koko koti kohortille. Lisäksi tulen postailemaan toisinaan fiilistelyjä kotikulmilta, -keittiöstä ja maailmalta. Näiden kaikkien osa-alueiden toivon sytyttävän kipinää, tai ruokkivan tulta, tuota asiaa kohtaan, minkä allekirjoittanut kokee yhdeksi parhaista jutuista, mitä housut jalassa voi tehdä.

                                                                                                 - Puolihalvaantunut kokki